Gita in filiera: la produzione dell’olio extravergine d’oliva

L’olio extravergine d’oliva è forse l’ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, che valorizza quotidianamente la quasi totalità delle nostre ricette. Una costante della cucina italiana, invidiato e imitato in tutto il mondo. Gustoso e corposo, è anche un alimento sano e nutriente: ricco di antiossidanti, asseconda la digestione e regola il colesterolo. La qualità della materia prima è sostanziale, ma un corretto e meticoloso processo di lavorazione contraddistingue un olio di livello. Le tecniche e i macchinari sono svariati: facciamo una gita in filiera per capirne di più! Raccolta La raccolta può variare secondo clima e regione, ma generalmente in Italia avviene tra ottobre e dicembre, a puntuale maturazione, e con l’aiuto di attrezzi agricoli manuali, per evitare il danneggiamento della drupa e per consentire una migliore selezione delle olive. Dall’alto delle scale di legno, battendo gli ulivi con appositi bastoni o scuotendoli, si causa la caduta della frutta, in questo processo ci si può armare di abbacchiatori meccanici. Le olive raccolte vengono trasportate entro le 24 h in ceste che permettano massima aerazione fino al frantoio.

Lavaggio Una volta raccolte e pesate, si procede con il lavaggio. Le olive sono intrise di terra, fango e rametti che vengono rimossi da una macchina a forma di imbuto, detta tramoggia da carico, collegata a una defogliatrice. Una volta separate da questi elementi vengono lavate con acqua potabile corrente, immerse in specifiche vasche o inserite in lavatrici meccaniche. Stoccaggio L’obiettivo di questa fase è proteggere le olive da luce e calore, che ne danneggiano le proprietà intrinseche. Questo è il motivo per cui l’olio si conserva in bottiglie di vetro scuro. Grazie alla gravità i residui grumosi si depositano sul fondo di contenitori d’acciaio in cui si lascia riposare il prodotto. Molitura Siamo finalmente giunti all’estrazione, chiamata molitura o frangitura. Le olive vengono frantumate con atto meccanico, il risultato è una densa pasta, sintesi delle varie componenti del frutto, da nocciolo, polpa e buccia al succo stesso. L’azione viene svolta da dischi che frangono le olive schiacciandole ed evitando l’attrito che provocando calore causerebbe l’ossidazione delle stesse.

Gramolatura A questo punto una gramolatrice, o gramola, riscalda dolcemente la pasta e la mescola costantemente, causando la rottura delle emulsioni tra olio e acqua e consentendo l’avvicinamento delle particelle d’olio che si uniscono fra loro. La temperatura dev’essere mantenuta stabile tra i 25° C e i 30° C; le tempistiche variano dai 20 ai 40 min. Estrazione e separazione Ad ora abbiamo abbiamo fra le mani mosto, sansa e acqua. Vengono utilizzate principalmente due tecniche di estrazione: per pressione e per centrifugazione. La prima filtra il mosto dell’olio trattenendo la sansa tramite una pressa idraulica. La seconda, invece, utilizza un decanter, che può essere a 2, 2 e ½ o 3 fasi, per centrifugare il prodotto. Mettendo a riposo il liquido acqua e olio si separeranno mettendo a punto il processo di decantazione. Non resta che imbottigliarlo e il nostro olio extravergine d’oliva è pronto al consumo. Qualche consiglio sull'utilizzo?